lunes, 21 de marzo de 2011

Ice Wine II


Harley James - http://www.compasscreative.ca/


Llega el invierno y por primera vez las temperaturas han bajado hasta los -8ºC: esta es la señal de inicio de la vendimia. La recolección es nocturna por lo que es imprescindible la lámpara de minero y los guantes para proteger tus manos del entumecimiento, aunque hagan tu tarea más complicada.  Y no vale cualquier uva, hay que seleccionar grano a grano y dejar para la siguiente helada los que no estén suficientemente congelados. Suele ser necesario realizar más de una pasada, ya que con las primeras nunca llega a cristalizar toda el agua contenida en las células de los granos de uva, indispensable para alcanzar una concentración de azúcar suficiente.
El ciclo congelación-descongelación al que estará sometido la planta, provoca que esta sintetice ácidos para bajar su punto de congelación: alta concentración de ácidos y azúcar son la causa de su gran longevidad en botella. Además, la cristalización del agua rasga la piel de la uva y libera componentes sápidos, que de otra manera quedarían ocultos. También se liberan antocianos durante este proceso, por eso el mosto resultante posteriormente  es de un blanco algo subido de color




La uva se prensa congelada y lo más rápidamente posible, incluso utilizando máquinas móviles en el propio viñedo, ya que cada grado de temperatura que se gana, la concentración de azúcar disminuye entre un 3 % y un 4 %.No conviene que la temperatura a la que se prense la uva sea demasiado baja, ya que puede llegar a suponer la rotura de la prensa. El prensado dura horas, ya que la fricción con el hielo hace subir la temperatura.
La fermentación no es menos complicada, el ambiente es hostil para las levaduras fermentativas (alto contenido  en azúcar, ácidos y otras materias sólidas), estas se defienden frente a la alta presión osmótica produciendo glicerol, responsable de la alta untuosidad en estos vinos.
Después de concluir la fermentación, el vino continúa los procesos normales de elaboración.


2 comentarios:

  1. Very nice Diego!! ;) Cómo se nota que aprendiste algo, eh? :P Me gusta tu blog! :D

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